Les variétés de cerises appartiennent à 3 espèces :

La cerise douce de type bigarreaux ou guignes (Prunus avium), catégorie à laquelle appartiennent les variétés pour la consommation en frais ou la transformation.

La cerise acide de type griotte et amarelles (Prunus cerasus) destinée à la transformation.

La cerise de type Pandy (Prunus acida Dum.) essentiellement destinée à la transformation.

Les porte-greffes, eux, sont principalement issus des espèces P.avium, P. malhaleb et P. cerasus. Cependant, l'hybridation interspécifique offre également des porte-greffes intéressants